Il Canestrato di Moliterno:

l’essenza autentica del turismo enogastronomico lucano

Benvenuti a Moliterno (PZ), una terra dove il tempo sembra scorrere con un ritmo diverso, custodendo segreti gastronomici che profumano di storia e transumanza. Se esiste un prodotto capace di racchiudere l’essenza più autentica e selvaggia di queste montagne, quello è senza dubbio il Canestrato di Moliterno IGP. Non si tratta di un semplice formaggio, ma di un vero e proprio monumento commestibile della tradizione lucana. Camminando tra i vicoli del borgo di Moliterno, l’aria stessa vi racconterà di antichi pascoli, di gesti sapienti ripetuti da secoli e del respiro profondo dei “fondaci”, i magazzini sotterranei dove questo capolavoro stagiona. Preparatevi a un viaggio sensoriale indimenticabile alla scoperta del re dei formaggi lucani.

Le Origini storiche e il legame indissolubile con il territorio

Il Canestrato di Moliterno affonda le sue radici in un passato millenario, strettamente legato alla pratica della transumanza. Storicamente, le greggi di pecore e capre si spostavano dalle pianure della Puglia e della costa ionica verso i freschi pascoli estivi dell’Appennino Lucano. Moliterno, grazie alla sua posizione strategica e, soprattutto, alle sue particolari condizioni climatiche, divenne il centro d’eccellenza per la raccolta e la stagionatura di questo formaggio.

Il legame con il territorio è così viscerale che il nome stesso del borgo sembra derivare dal latino mulgere, che significa mungere. Già nel Settecento, il Canestrato era un prodotto d’esportazione pregiato, richiesto persino oltreoceano dagli emigranti lucani che non volevano rinunciare ai sapori della propria terra. Questo formaggio non è semplicemente fatto in Basilicata; esso è plasmato dalla storia, dalla geologia e dall’anima stessa di Moliterno.

Il Disciplinare IGP e il segreto del latte misto

Per fregiarsi del prestigioso marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP), il Canestrato di Moliterno deve seguire regole rigidissime stabilite dal consorzio di tutela. La prima grande peculiarità risiede nella sua composizione: il latte utilizzato deve essere misto, proveniente da pecore (tra il 70% e il 90%) e da capre (dal 10% al 30%) allevate rigorosamente nella zona di produzione, che comprende diversi comuni della Val d’Agri e delle aree limitrofe.

Le pecore appartengono principalmente alle razze Gentile di Puglia e Sarda, mentre le capre sono di razza Garganica o Maltese. Questa combinazione non è casuale: il latte ovino conferisce al formaggio la sua struttura ricca, pastosa e i sentori dolci e burrosi; il latte caprino, invece, dona quella nota sapida, piccante e aromatica che rende il Canestrato immediatamente riconoscibile al palato. Gli animali si nutrono di erbe spontanee e foraggi locali, trasferendo nel latte tutti i profumi della biodiversità lucana.

L’Arte della produzione: dai canestri di giunco alla salatura

La lavorazione del Canestrato di Moliterno è un perfetto equilibrio tra manualità artigianale e rispetto dei tempi naturali. Dopo la mungitura, il latte viene riscaldato e addizionato con caglio di agnello o capretto. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta in frammenti minuscoli, simili a chicchi di riso, e poi raccolta a mano per essere pressata all’interno di tipici canestri di giunco, chiamati storicamente “fuscelle”.

È proprio l’uso di questi contenitori che imprime sulla crosta del formaggio le caratteristiche striature geometriche da cui deriva il nome “Canestrato”. Dopo la formatura, le forme vengono sottoposte a una meticolosa salatura a secco, ripetuta più volte nei giorni successivi. Questo processo non serve solo a conservare il formaggio, ma avvia l’espulsione del siero in eccesso e prepara la pasta a sviluppare il suo profilo aromatico unico.

La Stagionatura nei “Fondaci”: dove avviene la magia

Se la produzione è un’arte, la stagionatura a Moliterno è una scienza mistica. Il vero segreto del Canestrato risiede nei fondaci, antichi magazzini sotterranei situati nella parte alta del borgo, spesso sotto i palazzi nobiliari. Questi ambienti, scavati nella roccia o costruiti con spesse mura di pietra, mantengono tutto l’anno una temperatura costante (tra i 10°C e i 14°C) e un tasso di umidità ideale (70-80%), oltre a una ventilazione naturale perfetta grazie a feritoie strategicamente orientate.

Le forme di formaggio vengono disposte su scaffalature di legno e, durante i mesi di permanenza nei fondaci, vengono costantemente girate, spazzolate e unte con una miscela di olio d’oliva e aceto di vino (o, a volte, con acqua di cottura della pasta o morchia d’olio). A seconda del tempo di permanenza nei fondaci, il Canestrato si divide in tre tipologie:

• Primitivo: stagionato fino a 6 mesi, dal sapore più morbido e dolce.
• Stagionato: dai 6 ai 12 mesi, decisamente più saporito e strutturato.
• Extra: oltre i 12 mesi di stagionatura, spiccatamente piccante, friabile e complesso.

Note gustative e abbinamenti gastronomici d’eccellenza

Al taglio, il Canestrato di Moliterno IGP si presenta con una pasta compatta, di colore variabile dal bianco avorio al giallo paglierino, con una leggera occhiatura. L’aroma è intenso, con richiami netti alla frutta secca, alle erbe di campo e all’ovino. In bocca è un’esplosione di sapori: inizia con una nota dolce e lattica, per poi evolvere verso una sapidità persistente e, nelle versioni più stagionate, una piccantezza stimolante che avvolge il palato.

In cucina, il Canestrato Primitivo è perfetto da gustare a fette, accompagnato da miele di castagno lucano, confettura di fichi o abbinato a fave fresche e capocollo. Le versioni Stagionato ed Extra diventano invece sublimi se grattugiate sui piatti tipici della tradizione, come i ferricelli al sugo di carne o i cavatelli con i peperoni cruschi di Senise. Per quanto riguarda il vino, non c’è dubbio: questo formaggio esige la spalla robusta di un Aglianico del Vulture DOC, un rosso caldo, tannico e profondo capace di reggere il confronto con l’intensità del re dei fondaci.

Guida pratica al viaggio: dove acquistare e i fondaci da non perdere

Visitare Moliterno senza entrare in un fondaco significa perdersi la metà dell’esperienza. Per vivere l’autenticità di questa tradizione, il punto di partenza ideale è una passeggiata nel centro storico, in particolare lungo la suggestiva Via Rosario, dove si concentrano storici magazzini di stagionatura. Molti di questi ambienti privati sono oggi gestiti da artigiani locali o aperti al pubblico durante eventi come la celebre Sagra del Canestrato di Moliterno IGP (che si tiene ogni anno ad agosto). Tra le realtà di spicco dove poter ammirare le antiche tecniche di affinamento e acquistare il prodotto certificato all’origine, meritano assolutamente una sosta:

• Caseificio Di Santo (e i suoi fondaci storici): Una delle famiglie storiche di affinatori, dove potrete scendere direttamente nei locali in pietra, respirare l’aroma pungente dell’ammoniaca naturale e del legno, e acquistare le forme marchiate a fuoco direttamente dalle mani di chi le cura ogni giorno.

• Moliterno Agroalimentare: Un ottimo punto di riferimento nel borgo per degustare le diverse stagionature (Primitivo, Stagionato ed Extra) prima dell’acquisto, guidati da personale esperto che vi spiegherà le differenze organolettiche.

Il consiglio del travel blogger: Quando acquistate il formaggio, assicuratevi sempre che sulla crosta sia presente il logo del Consorzio di Tutela con la dicitura “Canestrato di Moliterno IGP” e il numero identificativo del produttore. Diffidate dalle imitazioni generiche senza etichetta!

La Ricetta tipica: ferricelli lucani con peperoni cruschi e Canestrato extra

Ecco la ricetta della tradizione domenicale per eccellenza. Un piatto povero negli ingredienti ma ricchissimo nel gusto, dove il Canestrato di Moliterno nella versione “Extra” è il protagonista indiscusso.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400g di Ferricelli lucani (pasta fresca tipica trafilata al ferretto, sostituibile con i cavatelli)
• 8 Peperoni Cruschi di Senise IGP (secchi)
• 100g di Canestrato di Moliterno IGP Extra, grattugiato finemente
• 200g di mollica di pane raffermo (preferibilmente di Matera)
• 2 spicchi d’Aglio
• Olio extravergine d’oliva lucano q.b.
• Sale q.b.

Preparazione dettagliata

1. La magia dei Peperoni Cruschi: In una padella capiente, scaldate abbondante olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio intero (che poi toglierete). Pulite i peperoni secchi con un panno asciutto ed eliminate il picciolo e i semi. Immergeteli nell’olio caldissimo (ma non fumante) per pochissimi secondi (circa 2-3 secondi per lato). I peperoni si gonfieranno e diventeranno rosso vivo. Sgocciolateli immediatamente e adagiateli su carta assorbente: raffreddandosi, diventeranno incredibilmente croccanti (“cruschi”, appunto). Conservate l’olio di cottura in padella, che avrà preso un colore dorato e un profumo pazzesco.
2. La mollica “fritta” (La Muddià): In un altro padellino, versate un filo dell’olio dei peperoni e fate tostare la mollica di pane sbriciolata grossolanamente insieme al secondo spicchio d’aglio tritato, finché non diventerà dorata e croccante. Mettetela da parte.
3. La cottura della pasta: Calate i ferricelli in abbondante acqua salata bollente. Scolateli al dente, avendo cura di conservare una tazza di acqua di cottura.
4. Il salto in padella e l’armonia dei sapori: Versate la pasta direttamente nella padella grande con il restante olio profumato al peperone. Aggiungete metà dei peperoni cruschi sbriciolati con le mani e un goccio di acqua di cottura per amalgamare il tutto a fuoco vivo per un minuto.
5. L’impiattamento d’autore: Spegnete il fuoco. Questo passaggio è fondamentale: aggiungete a pioggia quasi tutto il Canestrato di Moliterno IGP Extra e mescolate energicamente per creare una cremina saporita. Impiattate completando ogni piatto con una generosa manciata di mollica fritta croccante, i restanti peperoni cruschi interi come decorazione e un’ultima spolverata di Canestrato grattugiato.

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