Il Pane di Matera IGP: il simbolo stesso della città dei Sassi

Entrare nei Sassi di Matera alle prime luci dell’alba significa farsi avvolgere da un profumo ancestrale, una fragranza calda e legnosa che conduce inevitabilmente verso i vecchi forni a legna della città. Non si tratta di un semplice alimento, ma di un vero e proprio monumento gastronomico: il Pane di Matera IGP è il racconto commovente di una terra antica, scolpita nella roccia e legata a tradizioni millenarie. Questa guida dettagliata vi porterà nel cuore della panificazione lucana, svelandovi perché questa pagnotta dorata è considerata un capolavoro unico al mondo.

Un legame millenario con la terra: i grani antichi della Basilicata

Il segreto e l’eccellenza del Pane di Matera IGP risiedono prima di tutto nei campi dorati che circondano la città e la provincia di Matera. Il disciplinare di produzione è rigidissimo: almeno il 20% delle semole di grano duro utilizzate deve provenire da ecotipi locali e varietà storiche, tra cui spicca il celebre grano “Senatore Cappelli”.

Questi grani antichi, coltivati sotto il sole della Basilicata e in terreni collinari argillosi, possiedono caratteristiche uniche. Non hanno subìto le alterazioni genetiche dell’agricoltura intensiva moderna, mantenendo intatto un profilo aromatico ricchissimo e un glutine più digeribile. La semola rimacinata che si ottiene è di un colore giallo intenso, ricca di carotenoidi, che conferisce alla mollica del pane quel suo tipico riflesso paglierino e una straordinaria capacità di trattenere l’umidità.

Il miracolo del lievito madre: la fermentazione alla frutta

L’anima profonda del Pane di Matera IGP è senza dubbio il suo lievito madre, un organismo vivo che viene tramandato e rigenerato di generazione in generazione. La sua preparazione originaria è un piccolo miracolo chimico e poetico: la coltura di lieviti si ottiene partendo da un impasto di semola e acqua a cui viene aggiunta polpa di frutta fresca locale in fermentazione, tradizionalmente fichi o uve legati al territorio materano.

Questo blend microbiologico conferisce all’impasto un’acidità specifica e controllata. Durante le ore di lievitazione, i batteri lattici e i lieviti selvaggi scompongono gli amidi in zuccheri semplici, sviluppando aromi complessi che ricordano la cantina, la frutta matura e il legno. È proprio grazie a questo ceppo autoctono che il pane acquisisce una digeribilità impareggiabile e la capacità di conservarsi fresco, morbido e profumato fino a 7-9 giorni, esattamente come accadeva in passato.

L’arte della forma: il cornetto materano e i tre tagli sacri

La forma del Pane di Matera IGP non è casuale, ma è un disegno plastico che rievoca il paesaggio della Murgia materana. La sagoma tipica è detta “a cornetto” o a “pane alto”. I panificatori modellano la massa con gesti rapidi e precisi, ripiegando l’impasto su se stesso per creare una protuberanza slanciata verso l’alto.

Prima di infornare, vengono praticati tre tagli netti sulla parte superiore della pagnotta con una lama. Questo gesto racchiude un profondo significato religioso e comunitario: i tre tagli simboleggiano la Santissima Trinità (Padre, Figlio e Spirito Santo) e rappresentavano un ringraziamento a Dio per il sostentamento quotidiano. Dal punto di vista tecnico, invece, i tagli permettono ai gas di fermentazione di fuoriuscire in modo controllato durante lo sviluppo in forno, evitando che la pagnotta si spacchi alla base.

Il rito del forno comunitario e i timbri del pane

Per comprendere il valore sociologico del Pane di Matera IGP bisogna fare un salto indietro nel tempo, quando i Sassi erano densamente popolati. Le famiglie non possedevano un forno privato; l’impasto veniva preparato tra le mura domestiche e poi trasportato sui lunghi assi di legno dai “garzoni” verso i grandi forni pubblici della città.

Per evitare che le pagnotte si confondessero nel marasma del forno comune, ogni famiglia possedeva un timbro in legno o in bronzo, spesso intagliato dai pastori durante la transumanza. Il timbro recava le iniziali del capofamiglia e veniva impresso sulla pasta cruda prima della cottura. Questo rito identitario ha protetto il tessuto sociale di Matera per secoli, trasformando la panificazione in un momento di massima condivisione e appartenenza culturale.

La cottura perfetta: legno di macchia mediterranea e crosta croccante

Il processo di cottura del Pane di Matera IGP è un’arte millenaria che richiede l’uso esclusivo di forni alimentati con legna autoctona. Il disciplinare prevede l’impiego di essenze legnose della macchia mediterranea, come il leccio, la roverella, l’olivo o i residui di potatura dei vigneti locali.

Il calore sprigionato da questi legni, combinato con i mattoni refrattari del forno, permette una cottura graduale e profonda. Le pagnotte, che pesano solitamente 1 o 2 chili, cuociono per circa due ore. In questo lasso di tempo si forma la caratteristica crosta, che deve avere uno spessore compreso tra i 4 e i 5 millimetri. Questa barriera croccante e bruna, quasi abbrustolita, racchiude e protegge una mollica soffice, con un’alveolatura (i buchi d’aria) uniforme e un profumo che evoca il grano tostato e la cenere.

Itinerario del gusto: dove assaggiare e acquistare il vero pane a Matera

Per un turista in visita a Matera, la scoperta del pane non può fermarsi alla teoria. Il consiglio è quello di perdersi nei vicoli dei Sassi e del piano ottocentesco alla ricerca dei forni storici che espongono il marchio di tutela IGP. Strutture come il Panificio Cifarelli o il Panificio Perrone offrono la possibilità di vedere le pagnotte appena sfornate e di acquistare i timbri del pane in legno come souvenir artistico.

Il Pane di Matera IGP va assaporato inizialmente da solo, spezzato con le mani per sentire il suono della crosta e respirare il vapore della mollica. Successivamente, provatelo nella “Ciallèdd”, una ricetta tipica della cucina povera materana in cui il pane raffermo viene bagnato con acqua bollente e arricchito con pomodorini, origano, patate, uova e l’immancabile filo di Olio Extravergine di Oliva del Vulture. Un’esperienza sensoriale totalizzante che rimarrà impressa nei vostri ricordi di viaggio per sempre.

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