Le specialità della Basilicata: mix unico di storia, gusto e tradizioni
Le specialità della Basilicata sono da conoscere e assaporare una ad una. La Basilicata, in effetti, non è solo la terra dai tanti volti, dalle notevoli bellezze e dalle incredibili risorse, ma è anche la regione dalle molteplici specialità gastronomiche, frutto di antiche tradizioni e di ingredienti semplici e genuini, che Vi regaleranno piacevolissime esperienze del gusto in qualsiasi parte andiate.
Una di queste è senza dubbio “U’pastizz r’ tunnar” (versione dialettale de “Il pasticcio di Rotondella”), così chiamato poiché la sua patria è il borgo di Rotondella (MT), il nome del quale deriva dalla stessa caratteristica forma del paese, ossia “avvolto a spirale” intorno al Colle Limpidina, e, considerato un “Vero balcone sul mar Jonio”.
Le specialità della Basilicata: “U’ pastizz” di Rotondella
– Presentazione
U’ pastizz di Rotondella è una semiluna con bordino ripiegato, che profuma di forno a legna. Meglio calda, da gustare al posto di un panino o di una pizza. Al primo morso, subito il gusto della sfoglia e della carne: di suino o di agnello, a volte di capretto, speziata di prezzemolo. Poi, si sentono le uova e il formaggio.
E’ un “pasticcio” a calzone, di carne, entrato a pieno diritto tra i prodotti tradizionali lucani dal 2011. “U’ pastizz” lega la sua storia alla civiltà contadina, al caratteristico allevamento del suino ed al “rito” dell’uccisione del maiale. Ma anche alle vicende umane che hanno caratterizzato la costa metapontina, meta nei secoli scorsi di migrazioni importanti provenienti da altre regioni e che hanno contaminato le tradizioni gastronomiche locali, innestando nuove e interessanti varianti.
E le pratiche antiche di questi popoli si sono amalgamate anche lì, a Rotondella, che ci tramanda oggi questa ricetta, un tempo legata ad occasioni speciali come la Pasqua, ed oggi sempre più diffusa ed apprezzata.
Le specialità della Basilicata: “U’ pastizz” di Rotondella
– La Storia
Oggi non esiste un periodo o una particolare ricorrenza in cui preparare questo prodotto. Lo si può trovare anche nei bar, nei ristoranti e negli agriturismi della zona, anche preparato con carni diverse, “tradendo” un pò il vecchio metodo utilizzato dalle famiglie rotondellesi. “U’ pastizz”, infatti, è un “calzone” ripieno di carni fresche di suino, agnello o capretto aromatizzate e cotto nel forno a legna. In passato, considerando anche lo scarso utilizzo di carni da parte delle popolazioni per tutto il ‘700 e ‘800, la sua preparazione era legata a tre momenti particolari dell’anno: l’uccisione del maiale, la Pasqua e la festa di Santa Maria d’Anglona (A Maronna ‘Ra Gnone) agli inizi di settembre.
Questo prodotto ha subito nel tempo la contaminazione di culture ed usanze diverse, anche di origine albanese, che hanno variato ed arricchito la gastronomia locale. Rotondella fu, infatti, per tutto il ‘700 e ‘800 un centro “in divenire”, per l’arrivo e lo stabilirsi sul suo territorio di nuclei provenienti da varie parti della Basilicata: dalla Val d’Agri, dalla Valle del Sinni e dalla zona calabro-lucana del Pollino e del Lagonegrese.
Da una approfondita lettura delle sue vicende storiche, risulta importante per Rotondella la contaminazione di culture ed usanze albanesi, sia per la presenza di una folta comunità che si trasferì da Farneta, nei pressi di Oriolo (CS) a Santa Laura (nella Piana di Trisaia) e che qui restò per più di mezzo secolo (nel Seicento), che per la vicinanza alla zona albofona, al confine calabro-lucano.
Le specialità della Basilicata: “U’ pastizz” di Rotondella
– Prodotto agroalimentare tradizionale. Che cosa significa?
I prodotti agroalimentari tradizionali sono stati istituiti con il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole n. 350 del 1999 e sono annoverati in un elenco che viene aggiornato ogni anno dal Ministero con i prodotti proposti dalle varie regioni.
La peculiarità di questi prodotti è il loro legame col territorio, dal momento che mantengono ancora metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura rispettosi delle regole delle tradizioni locali. In Italia sono registrati 4.670 prodotti tradizionali (secondo l’aggiornamento della dodicesima revisione dell’Elenco del 20 giugno 2012), mentre in Basilicata sono 77.
Le principali tappe del Pastizz di Rotondella
Luglio 2011
Iscrizione nell’Elenco dei prodotti tradizionali – undicesima revisione, su richiesta del Comune di Rotondella – Assessorato allo Sviluppo Economico e Politiche Agricole
Dove si produce?
Il “pastizz r’tunnar” si produce nel territorio comunale di Rotondella, un’area di 76 KMQ. Le aree rurali rotondellesi presentano coltivazioni cerealicole, pascoli, ma soprattutto una spiccata vocazione alle coltivazioni arboree intensive. La coltura più diffusa, e per la quale è conosciuta Rotondella, è l’albicocco, presente soprattutto in località Trisaia e Caramola, dove dagli anni ’70 ha trovato un habitat ideale per le particolari condizioni pedoclimatiche.
La Valorizzazione
Dopo l’iscrizione nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, “il pastizz'” può ora puntare a un proficuo percorso di valorizzazione, grazie al lavoro avviato dal Comune di Rotondella, con il coinvolgimento della comunità locale (Pro Loco) e degli operatori della filiera.
Il Comune di Rotondella ha registrato un marchio del “pastizz” finalizzato a tutelare la tipicità e dare visibilità al prodotto. I produttori che seguono il disciplinare di produzione possono ottenere la licenza d’uso del marchio.
Le specialità della Basilicata: “U’ pastizz” di Rotondella, una bonta tutta da leccarsi i baffi!!!
Come si presenta?
Il “pastizz” di Rotondella è un calzone ripieno di carne, uova e formaggio, di dimensioni comprese tra i 15 ed i 20 CM di lunghezza e 7-12 CM nella massima larghezza.
Esternamente ha un colore giallo-dorato e una forma a semiluna con bordino ripiegato.
Come si consuma?
Si mangia caldo, appena sfornato. La tradizione lo vuole preparato nei giorni di festa, come “snack” al posto del panino o della pizza. Non disdegna di essere accompagnato dai vini rossi lucani.
Come si prepara?
Per preparare la sfoglia occorre 1 KG di farina di grano duro, 2 cucchiai di strutto (sugna) per ogni KG di farina, un bicchiere di acqua, olio extravergine di oliva e sale. Tutto il composto va impastato e fatto riposare per un’ora. Si stende la pasta, formando dei dischi di 15-20 CM di diametro e di 3-4 MM di spessore.
Per preparare il ripieno del “pastizz” occorrono carni fresche di suino (o anche di agnello, capretto, pollo, tacchino): non c’è un taglio in particolare, ma si preferisce una parte tenera.
Così scelte, le parti di carne vengono tagliate a piccoli pezzi con il coltello, aggiungendo 4 uova, 50 GR di formaggio pecorino o vaccino, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, pepe e sale quanto basta.
Si lascia amalgamare il tutto per circa mezz’ora. Poi si procede con la farcitura: si riempie ogni disco di pasta per metà e si rivolta sopra l’altra metà, schiacciando i bordi per richiuderla, e rifinendo il tutto con una rotella dentata in modo da formare dei calzoni a forma di mezzaluna. Infine, si buca il dorso con la forchetta, si spennella con il tuorlo d’uovo sbattuto e si inforna a 180° C per circa 30 minuti.
Come si conserva?
Trattandosi di un prodotto alimentare deperibile, qualora il consumo non debba avvenire nell’arco di 24 ore da quando è stato prodotto, è bene conservare il “pastizz” in frigo. In tali condizioni la conservabilità del prodotto è di circa 2 giorni.
Le specialità della Basilicata: “U’ pastizz” di Rotondella e le Sagre
Per le varie specialità della Basilicata si tengono coinvolgenti sagre e fiere che fanno da richiamo in ogni parte della regione e attorno alle quali c’è tutto un filone turistico. A Rotondella la sagra più importante è quella dell’albicocca, che si svolge ogni anno nel mese di luglio e che nel 2013 è giunta alla sua diciassettesima edizione. Durante la sagra dell’albicocca si tengono diverse iniziative: un convegno tecnico ed una mostra pomologica realizzata in collaborazione con l’Alsia e la sua Azienda Agricola Sperimentale Dimostrativa Pantanello di Metaponto, il Premio “Albicocca d’oro” e il Concorso “Albicoccarte”.
Il 2013 è anche l’anno della prima edizione della Sagra del “Pastizz R’tunnar”, organizzata nel mese di agosto su iniziativa del Comune di Rotondella e della Pro Loco. In essa, oltre al “pastizz” è possibile trovare anche le altre specialità gastronomiche del luogo: la pasta fatta in casa (“frizzuli ca middiche”), i salumi (salsiccia, soppressata, capocollo, pancetta), i prodotti da forno (“vecchiaredd”, “mufflett” e “falabone”), carne di capretto e agnello ed i “zanzanedd” cotti sulla brace.
Le specialità della Basilicata: la ricetta del “pastizz” di Rotondella New Style
Ingredienti per 04 persone:
Per la pasta: 100 Gr di farina di grano duro, 10 GR olio extravergine di oliva, 10 GR di strutto di maiale, 30 GR di acqua e sale qb.
Per il ripieno: 200 GR di polpa di maiale, 1 uovo, 20 GR di pecorino, 30 GR di toma, 20 GR di olio extravergine di oliva, 5 GR di prezzemolo, sale e pepe qb.
Per l’insalatina: 5 GR di rucola, 5 GR di foglie di sedano, 10 GR di pomodorini secchi, 10 GR di olive nere, 10 GR di olio extravergine di oliva e sale qb.
Procedimento
Impastare la farina con gli ingredienti sopra citati e ottenere un impasto abbastanza sodo. Lasciare riposare per circa mezz’ora, in modo da far assorbire tutta l’umidità della farina, far distendere il glutine, per poter stendere poi con più facilità l’impasto.
Tritare a punta di coltello la carne di maiale e disporla in un contenitore dove andremo ad aggiungere la toma tagliata a piccoli pezzi, l’uovo, il pecorino e il prezzemolo. Gustare di sale e impastare il tutto con un cucchiaio, lasciando riposare per 20 min., in modo che la carne si insaporisca bene.
Pulire e lavare le insalatine che ci serviranno da accompagnamento al “pastizz”. Stendere la pasta molto sottile e usarla per rivestire uno stampo rotondo scanalato. Versare all’interno l’impasto di carne e richiudere con altra pasta, spennellare con dell’uovo sbattuto e bucare con una forchetta, far cuocere al forno a 180° C per 20-30 minuti.
Impiattare e servire ben caldo, accompagnare con un’insalatina di stagione arricchita da pomodorini secchi e olive nere.
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