Le ricette della Basilicata: un patrimonio culinario da apprendere e assaporare
Le ricette della Basilicata offrono nell’insieme un quadro generale di quella terra che è un tratto esemplare del Sud Italia, che si chiama Basilicata o Lucania. Frugando nel suo paesaggio, anche con la complicità della fantasia, si può credere che antiche abitudini possano ancora sopravvivere a lungo.
Qui il potenziale natura è altissimo, un patrimonio che si arricchisce di luoghi segreti. Qui comincia il dominio delle montagne sacre (immagine suggestiva del Parco del Pollino, molto cara ai viaggiatori dell’Ottocento) con le quali soltanto il mare, dallo Ionio al Tirreno, può competere in solennità e grandezza.
In Basilicata, i sapori, come la cultura dei paesi, vengono da lontano, dal mondo contadino e pastorale, hanno profumi particolarmente intensi che personalizzano da sempre la sua gastronomia.
Sul Tirreno la natura ha già realizzato il progetto “Mare – Monti” che ha già catturato l’interesse di molti visitatori. Due momenti di una storia, dunque, tra Oriente e Occidente, due punti opposti tra loro che pure racchiudono una realtà così mutevole, dato che la Basilicata, con appena undicimila chilometri quadrati, condensa in sé tutte le varietà del paesaggio italiano.
Le Ricette della Basilicata: il Mischiglio di Chiaromonte
In Basilicata sono decine i tipi di pasta fresca, ognuno dei quali porta in sé le caratteristiche del territorio da cui proviene.
Dal tardo Rinascimento, nei paesi di Fardella (PZ), Teana (PZ) e Calvera (PZ), già appartenenti all’antica Contea di Chiaromonte (PZ), si prepara una pasta chiamata “a Mischiglio“, riconosciuta di recente come Presidio Slow-Food, che è ottenuta impastando le migliori farine di legumi, ceci, orzo, semola e fave, ed è condita con cacioricotta e peperone a scaglie.
Questo antico piatto, da sempre preparato dalle famiglie locali, è oggi proposto anche da alcuni ristoranti che lo cucinano in numerose varianti.
Sempre da antiche tradizioni popolari nascono le tapparelle (larghe orecchiette) del Lagonegrese, le manate (tagliatelle) del Potentino, i firricieddi (corti fusilli) della Val d’Agri, i rascatielli (piccoli cavatelli) della Val Sarmento, i maccaruni pu cuott’ (maccheroni nel cotto di fichi) di Montalbano Jonico (MT), i purcedduzz (gnocchetti di pasta fresca) di Grassano (MT), le orecchiette e le scorze di mandorle (pasta fresca a buccia di mandorla) del Materano, i capunti (lunghi cavatelli) di Genzano di Lucania (PZ), le lacane chiappute (taglietelle larghe) di Acerenza (PZ) e i cingul’ (tocchetto di pasta fresca) di Rionero in Vulture (PZ).
Per tutti il condimento è a base di pomodorini appesi o di SanMarzano, di formaggio pecorino proveniente dal Vulture, dalle montagne della Val d’Agri, dal Parco Regionale di Gallipoli Cognato oppure dai pascoli incontaminati del Parco Nazionale del Pollino.
Le Ricette della Basilicata: gli ingredienti per la preparazione del Mischiglio
Per preparare il Mischiglio (misto di farine) della Contea di Chiaromonte e dei marchesati di Calvera, Fardella e Teana, Vi occorreranno i seguenti ingredienti:
100 g di farina di ceci
100 g di farina di fave
100 g di farina di semola
100 g di farina di orzo
Per il sugo:
1 spicchio di aglio
mezza cipolla a fettine
500 g di pomodori pelati
50 g di cacioricotta grattugiato
Le Ricette della Basilicata: come preparare il Mischiglio di Chiaromonte
Per preparare bene il Mischiglio impastare le farine fino a ottenere un impasto morbido. Far riposare per alcuni minuti, quindi, stendere la pasta e preparare tanti bastoncini da schiacciare a forma di orecchiette larghe (tapparelle).
Nel frattempo, preparare un soffritto di aglio e cipolla tagliata a fettine, quindi, aggiungere 500 g di pomodori pelati, aggiustare di sale e fare cuocere senza far restringere di molto la salsa.
A cottura ultimata, aggiungere nel pomodoro il cacioricotta e la pasta cotta scolata, e servire un poco brodosa.
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